Što je HACCP?

HACCP ili Hazard Analyses Critical Control Point system (Sustav Analize Rizika Kritičnih Kontrolnih Točaka) je postupak sustavne kontrole koji određuje na kojim točkama može nastati rizik onečišćenja i trovanja u postupku proizvodnje hrane i uspostavlja stroge postupke koji imaju za cilj spriječavanje rizika. Pažljivim praćenjem i kontroliranjem svakog koraka procesa, smanjuje se mogućnost nastajanja rizika.

Zašto je HACCP važan?

HACCP je važan jer na prvo mjesto stavlja kontrolu potencijalnih rizika u proizvodnji hrane. Sustavnom kontrolom glavnih rizika, kao što mikrobiološka, kemijska i fizička zagađenja, proizvođači hrane mogu lakše uvjeriti potrošače da su njihovi proizvodi maksimalno dobri i sigurni, onoliko koliko to današnja nauka i tehnologija dopuštaju. Smanjivanjem hranidbenih rizika, jača se javno zdravstvo, što je interes svih nas.

Koji su Glavni Hranidbeni Rizici?

Dok mnoge studije javnog mišljenja izvještavaju da potrošači najviše paze na kemijske sastojke (ostatke), kao što su pesticidi i antibiotici, ovi rizici gotovo da i ne postoje. Značajniji rizici s kojima se suočava industrija hrane danas su mikrobiološka zagađenja, kao što je Salmonella, E. Colli O157;H7, Listeria, Campylobacter i Clostridium botulinum. HACCP standard je dizajniran tako da je fokusiran na kontrolu najznačajnijih rizika.

Da li je HACCP novost?

HACCP nije novost. Prvi put ga je upotrijebila Pillsbury Company 1960. godine kako bi proizvela najsigurniju i najkvalitetniju moguću hranu za astronaute u svemirskom programu NASA-e. Nacionalna Akademija Nauka, Nacionalni Savjetodavni Komitet za Mikrobiološke Kriterije Hrane i Kodeks Alimentarius su potvrdili HACCP kao najbolji sustav kontrole procesa obrade hrane koji danas postoji.

Kakav je HACCP u upoređenju sa trenutačnim programima inspekcije
proizvodnje i obrade hrane?

Trenutačni program provjere hrane temelji se na "pogledaj, pomiriši i dodirni" pristupu koji se uglavnom oslanja na pronalaženje potencijalnih rizika nego na prevenciju istih. Nadalje, trenutačni program inspekcije napravljen je 1930-tih kad je opasnost od bolesnih životinja i fizičkih onečišćenja bila glavna preokupacija. Danas, veća pažnja se ukazuje mikrobiološkim i kemijskim zagađenjima koja se ne mogu vidjeti. Odjel za poljoprivredu SAD-a nedavno je HACCP proglasio važećim standardom za 7000 nacionalnih tvornica mesa i peradi.

Kakav je status usvajanja HACCP standarda u mesnoj i peradarskoj
industriji?

Mnogi nacionalni proizvođači mesa i peradi uveli su neka ili sva HACCP načela u svoje pogone. Također, mnoga su poduzeća osigurala HACCP obuku za upravu i radnike u svojim pogonima.

Kako HACCP djeluje u proizvodnji hrane?

Postoji sedam načela, razvijenih od strane Nacionalnog Savjetodavnog Komiteta o Mikrobiološkim kriterijima za hranu koji služe kao temelj HACCP sustava. To su:

1. Provođenje analize rizika kako bi se utvrdili potencijalne opasnosti koje bi mogle nastati u postupku obrade hrane.

2. Utvrđivanje kritične kontrolne točke (CCP); one točke u procesu gdje mogu nastati potencijalne opasnosti koje mogu biti spriječene i/ili kontrolirane.

3. Uspostavljanje kritične granice za preventivne mjere u odnosu na svaku kritičnu kontrolnu točku (CCP). Gdje je primjenjivo, kritičnem granice se mogu odnositi na odgovarajuće FSIS (food safety and inspection service- služba inspekcije i kontrole hrane) odredbe i FDA (food and drug administration - administracija hrane i ljekova) dopuštena odstupanja.

4. Uspostavljanje zahtjeva praćenja kritičnih kontrolnih točaka (CCP) kako bi se osiguralo da svaka kritična kontrolna točka (CCP) ostaje u zadanim granicama. Praćenje može zahtijevati materijale ili uređaje za mjerenje ili drgačiju procjenu procesa u kritičnim kontrolnim točkama.

5. Uspostavljanje popravnih postupaka kad se praćenjem utvrdi da kritična kontrolna točka (CCP) nije u utvrđenim granicama. U slučaju kad nastane problem, popravne radnje moraju biti odgovarajuće kako bi se osiguralo da ne dođe do rizika za zdravlje ljudi.

6. Uspostavljanje učinkovitih postupaka održavanja zapisa koji dokumentiraju da HACCP sustav uspješno djeluje. Zapisi bi trebali dokumentirati praćenje kritičnih kontrolnih točaka, aktivnosti provjere i evidentiranje nepravilnosti.

7. Uspostavljanje postupaka provjere da HACCP sustav uspješno djeluje.Potvrdne procedure mogu uključiti reviziju HACCP plana, zapise kritičnih kontrolnih točaka (CCP) i kritične granice, kao i vođenje mikrobioloških uzoraka. Radnje provjere moraju izvršavati djelatnici pogona kao i FSIS (Food Safety and Inspection Service - Služba Sigurnosti i inspekcije Hrane).

Koju ulogu igra mikrobiološko testiranje u HACCP programima?

Mikrobiološko testiranje može imati veliku važnost u HACCP programima kao način provjeravanja djelotvornosti HACCP programa i zbog slijedivosti trendova i profila proizvoda. Slijeđenjem mikobioloških podataka, pogoni mogu identificirati kada proizvodni proces nije valjano kontroliran, ili utvrditi da su napori preventivnih mjera uspješno umanjili razine bakterija u proizvodu. Međutim, mikrobiološko testiranje završnog proizvoda, je manje učinkovito. Ono ne sadrži dovoljno podataka da bi se utvrdilo što se smatra "prihvatljiva" razina bakterija u sirovom mesu i peradi, tako da testiranje završnog proizvoda neće dati upotrebljive podatke, osim za analizu trenda. Dok provjera završnog proizvoda može ukazati na prisutnost bakterija, ona ne riješava problem identificiranja i otklanjanja zagađenja.

Koju ulogu druge nove tehnologije imaju u HACCP-u?

Nove tehnologije će u HACCP sustavima odigrati ključnu ulogu jer je HACCP napravljen tako da institucionalizira praksu koja će smanjiti ili ukloniti štetna zagađenja. Ako su nove tehnologije razvijene kako bi spriječile ili uklonile opasnosti i rizike kroz cijeli proces proizvodnje, iste će biti naširoko usvojene i primjenjene.

Postoje li ustanovljene HACCP smjernice i planovi koje bi industrija
hrane mogla upotrijebiti?

Postoji sedam HACCP načela kojih se treba držati da bi se primjenio HACCP sustav. Svaki postupak proizvodnje u pogonu, mora imati zaseban HACCP plankoji direktno utječe na osobine proizvoda i samog procesa. Vlade i industrijske grupacije zamalja razvijaju gneričke HACCP modele koji osiguravaju smjernice i upute za razvoj pogonskih, procesnih i proizvodno-specifičnih HACCP sustava. Međunarodni HACCP Savez za Meso i Perad je razvio plan obuke kako bi pomogao industriji mesa i peradi.

Kako se HACCP primjenjuje na putu od proizvodnje do stola?

Za najuspješniju primjenu HACCP-a, on bi se trebao primjenjivati od uzgajališta (farme) do stola - s početkom na farmi i završetkom u pripremi od strane, i za potrošača, bilo u restoranu ili u domu. U samom
uzgajalištu (farmi), postoje postupci koji se mogu poduzeti kako bi se spriječio nastanak onečišćenja, kao što je praćenje hranjenja,održavanje sanitarija uzgajališta (farme) i praksa održavanja dobrog zdravlja životinja.
U proizvodnom pogonu, onečišćenje mora biti spriječeno tijekom klanja i obrade mesa. Kad proizvodi od mesa i perutnine napuste pogon, moraju postojati kontrole, po mjestu, tijekom prijevoza, skladištenja i distribucije.
U maloprodajnim skladištima, zagađenje će spriječiti odgovarajući sanitarni postupci, rashladni i postupci rukovanja. Na kraju, u restoranima i domovima, oni koji rukuju hranom, moraju je na odgovarajući način skladištiti, njom rukovati i pripremati je, kako bi osigurali da je hrana sigurna za konzumiranje.

Kako potrošači mogu koristiti HACCP?

Potrošači mogu primjeniti HACCP-u sličnu praksu kod kuće na način da poštuju pravila odgovarajućeg skladištenja, rukovanja, kuhanja i postupke čišćenja.Od trenutka kad potrošač kupi meso ili perutninu u
trgovini hrane, do trenutka kad je priprema i servira, postoji mnogo koraka koje treba poduzeti kako bi se osiguralo da je hrana sigurna za konzumiranje. Primjeri uključuju odgovarajuće hlađenje mesa i perutnine,
odvajanje sirovog mesa i perutnine od spremnog za konzumaciju i kuhanog, preko kuhanja mesa i perutnine, do hlađenja i kuhanja ostataka kako bi se spriječio razvoj bakterija.